在洛杉矶禁止鹅肝的那些日子里，唯一的替代美食就是鸡肝慕斯，仅仅$4美金一大片的鸡肝慕斯，绝对让你赚回菜价。一片外脆内软的烤吐司片，抹上一层粉嫩的薄鸡肝慕斯，中心部位刷上的是则是让人觉得很精彩的调味---洋葱果酱混合细碎香脆，如同鸡冠一样矗立。而鸡肝慕斯则做到了甜蜜细润，不腥不骚；香葱的香与甜中带辣的洋葱果酱很少的祛除了内脏的气味，入口即化的鸡肝酱，慢慢的打开味蕾。

Uni$18

Japaneseuni，heirlooumbers，za\'atar，friedcheese，egg

有SonOfGun这家专门贩售海鲜的餐厅在背后支撑着，相信这里的海鲜自然也会很强。侍者告诉我当天有来自日本北海道的马粪海胆，所以不妨尝试一下这里的海胆料理~~不得不说，这里的海胆料理一看就是用“新美式”去演绎日式而形成的混搭风格。堆叠式的摆盘与透亮的色彩搭配，给人以视觉上的冲击。

满满在盘子上铺了一层肥厚的海胆，撒上煮熟了切成条状的蛋白，以晶莹剔透的三文鱼籽作为提亮点缀。用脑袋一想，这些完全都是妥妥的蛋白质呀。点睛之笔则是在配料的使用上，你看那绿油油的香叶是什么呢？za\'atar，听名字就能猜到它应该和中东有关，这一款来自黎巴嫩的混合香料，是一种集合了百里香、牛至、芝麻、盐的奇妙调味~还有一味绿色来自腌渍的黄瓜，可以解腻提味。海胆自然是软香幼滑，相应的需要一些香脆的东西来辅佐才对，所以这里天才的使用了炸奶酪去代替常见的面包丁营造出香脆的口感，而其自然而然散发出的奶香和海胆之间的天然奶味香契合~~

PigEar$16

RedChili，lie，farmegg

虽然我们亚裔早对猪耳朵习以为常，但是不代表美国也可以轻易的接受这种奇怪的食材。何况早在2008年？！当年可能也是在走小众路线Hipster路线，所以选择了对于主流来说很奇特的食材，也算是一个创举~没想到还真的大获成功~

这里的猪耳朵被设定的很幽默，下油酥炸的猪耳朵，搭配的则是青柠这种清爽酸香的汁水来解腻~~而点点的辣椒汁既能增味，又能在颜色上“要你好看”~再盖上一颗煎的恰到好处的鸡蛋，那好似还会流动的蛋黄看着就让人很心动~将蛋黄戳破，给油炸猪耳朵再多上一层“釉”质~~猪耳朵非常的脆，油香中带着烟熏的味道~虽然对于我们华裔来说，似乎口感很熟悉很易于接受，但是你说能有飞天转地般的好吃，那是真的“并没有”~~但是对于美国人来说，恐怕真的算的上是一个突破性的尝试了~

Sweetbreads$16

Honeywalnutsweetbread，JW‘sblacksriracha，chilithreads，scallion

一向坚信Sweetbread也是检验主厨烹饪能力食材的小浣熊自然是义不容辞的选择一道菜。作为西式料理中的顶级食材--Sweetbread，是一种只存在于3-6个月的小嫩牛的胸腺，之所以稀有，是因为稍微等到牛长大之后，那块腺体就会变红变质，无法食用。在加上不易保存的特质，如果没有一个强有力的厨师一般也没人敢对这块食材下手，因为小牛胸腺在烹饪的时候如果稍微不当，或者胸腺不够新鲜，就会发出一股让人难以接受的腥臊味。GordonRamsay在洛杉矶的餐厅，意大利餐厅曾经获得过米其林一星的Osteriamozza（考察报告点这里），另一家肉食者的胜地ChiSpacca（考察报导点这里）和帅哥主厨的CurtisStone（考察报导点这里）都敢于使用这样的食材~(未完待续。)